臺海網(微博)11月15日訊 據臺灣《聯合報》報道,臺中名店“老舅的家鄉味”堅持家傳作法,傳遞東北故鄉滋味,導演李安因愛吃酸白菜鍋,曾帶電影“少年Pi的奇幻漂流”劇團一起大啖酸味。臺北分店鎖定女性客群,裝潢更時尚,唯一不變的是那鍋酸中帶甘甜的湯香。
  老舅其實是“小舅”的意思,創辦人聶斌武出生自沈陽,家中排行老幺,東北話昵稱為“老舅”,原本經營鋼鐵工廠,中年失業,低潮中格外懷念溫暖家鄉味,其腌白菜手藝獲東北鄉親認同,因而開店,從小攤販發展到店面。
  2011年底開設的臺北店由老舅的大兒子與侄子掌舵。侄子兼店長陳冠翰說,東北人做白菜,叫做“積”。入秋時,家家戶戶把買回來的白菜堆積在庭院;積法又分“熟積”與“生積”,老舅是前者,挑選纖維粗、爽口又不失脆度的長白菜,先川燙、抹鹽、晾乾,第2天才進缸腌制60天,開缸後,只取用腌泡後的鹵水,鹵水再度與熟積白菜一起進缸腌30天,撈掉表層泡泡,這次取出的酸白菜才是用來吃的。
  陳冠翰說,自然發酵的東北酸白菜具有果香及普洱茶的臭菁味,酸味內斂飽滿,和大骨高湯一起愈滾、愈清爽,“喝第1、2口湯頭,味覺被酸味喚醒,再喝第3、4口湯,酸味在舌尖打轉,忍不住要流口水。”
  食用火鍋時,記得搭配豆腐乳、韭菜花與糯米醋,店家建議依3:1:1比例調和,口感更升級。單點招牌菜是炒酸白菜粉條,馬鈴薯與地瓜煮熟後磨漿製作粉條,大火快炒中吸收帶皮五花肉的鮮嫩油脂,濃郁又不油膩。手工川丸子則是將饅頭泡軟後,撕成細末,混入肉球中,製作費時。
  責任編輯:吳生林  (原標題:"老舅的家鄉味"酸白菜鍋傳遞東北故鄉滋味)
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黃貽興

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