黃貽興

　　臺海網(微博)11月15日訊 據臺灣《聯合報》報道，臺中名店“老舅的家鄉味”堅持家傳作法，傳遞東北故鄉滋味，導演李安因愛吃酸白菜鍋，曾帶電影“少年Pi的奇幻漂流”劇團一起大啖酸味。臺北分店鎖定女性客群，裝潢更時尚，唯一不變的是那鍋酸中帶甘甜的湯香。
　　老舅其實是“小舅”的意思，創辦人聶斌武出生自沈陽，家中排行老幺，東北話昵稱為“老舅”，原本經營鋼鐵工廠，中年失業，低潮中格外懷念溫暖家鄉味，其腌白菜手藝獲東北鄉親認同，因而開店，從小攤販發展到店面。
　　2011年底開設的臺北店由老舅的大兒子與侄子掌舵。侄子兼店長陳冠翰說，東北人做白菜，叫做“積”。入秋時，家家戶戶把買回來的白菜堆積在庭院；積法又分“熟積”與“生積”，老舅是前者，挑選纖維粗、爽口又不失脆度的長白菜，先川燙、抹鹽、晾乾，第2天才進缸腌制60天，開缸後，只取用腌泡後的鹵水，鹵水再度與熟積白菜一起進缸腌30天，撈掉表層泡泡，這次取出的酸白菜才是用來吃的。
　　陳冠翰說，自然發酵的東北酸白菜具有果香及普洱茶的臭菁味，酸味內斂飽滿，和大骨高湯一起愈滾、愈清爽，“喝第1、2口湯頭，味覺被酸味喚醒，再喝第3、4口湯，酸味在舌尖打轉，忍不住要流口水。”
　　食用火鍋時，記得搭配豆腐乳、韭菜花與糯米醋，店家建議依3：1：1比例調和，口感更升級。單點招牌菜是炒酸白菜粉條，馬鈴薯與地瓜煮熟後磨漿製作粉條，大火快炒中吸收帶皮五花肉的鮮嫩油脂，濃郁又不油膩。手工川丸子則是將饅頭泡軟後，撕成細末，混入肉球中，製作費時。
　　責任編輯：吳生林　　（原標題："老舅的家鄉味"酸白菜鍋傳遞東北故鄉滋味）